“摊神,这肝腰脱浆了。”罗江把装着分别装着肝腰的两个盆举起给苏阳看。
“脱浆是肯定会的,毕竟之前没放淀粉。”苏阳把先前买来的淀粉丢在了罗江面前。
“这些脱浆出来的水会带出一些腰子的腥臊味,把它滤掉,然后再放淀粉。”
罗江恍然,觉得自已又学到东西了,立马按照苏阳所说的那样做。
“碗芡还没调吧?”
“嗯,等着您呢。”
“以往你是怎么调的?”
“盐糖鸡精味精胡椒跟老抽酱油。”
苏阳听后点了点头:“把老抽酱油换成我刚刚教你熬的复制酱油,现在先调一份碗芡,最后记得再补一点香油进去。”
复制酱油是川菜里极为重要的调味料,是通过纯黄豆酿制酱油再次通过八角、桂皮、茴香、山奈还有香叶等香料,搭配上大小葱、生姜以及红糖冰糖熬煮后的酱料。
也正因此,称之为“复制酱油”,其复制两字应当分开理解。
复制酱油的颜色深红略浓,味道回甜,制作起来并不算很麻烦,但现在大部分的川菜商家却并未使用。
以前苏阳还以为是他们懒得熬制,但现在看来,恐怕许多专做川菜的厨师,都根本不知道复制酱油这么个东西。
罗江对于复制酱油这个知识点无疑是如获至宝。
他以前就总感觉,在制作一些川菜的时候,总是差了些什么东西。
现在他总算是明白了,就是复制酱油啊!
像蒜泥白肉这样的菜,无疑是使用复制酱油才能有真正的好滋味。
在苏阳的引导下,罗江开始进行肝腰合炒的烹饪。
锅烧热后,罗江把菜籽油跟猪油一比一的比例下锅。
待猪油炒化后,罗江依旧等待着锅烧热。
苏阳在一旁看着,忍不住开口道:“这是柴火灶,火力很大的。”
“嗯嗯,我知道的摊神,要的就是火力大!”罗江点头道。
肝腰合炒确实讲究大火短时的烹饪,这点罗江理解的并没有问题,但是……
“你以前做肝腰合炒的时候,有没有人跟你说过,猪肝吃起来不够嫩?”
“没有人说过,但我自已是这么感觉的。”
“猪肝薄切,腰子凤尾状,两个食材的熟度标准本身就不同,你要是一起下锅,猪肝自然吃着就老了。”
苏阳指着分别腌制猪肝跟腰子的两个盆:“你就没有想过,我为什么要让你分开腌制?”
苏阳忽然感觉自已就跟以前上学时的老师一样。
明明答案就在心中,可以随口而出,却依旧利用问句来回答学生们。
以前苏阳对此很不理解,但现在却逐渐懂得了老师的目的。
有些问题,必须由当事人自已想明白,若是略去了思考这么一个过程,很难得到真正的成长。
而罗江也在短暂的思索后,恍然大悟。
“应该先将猪肝滑油!先滑油对吗!”罗江激动着,继续说道:“而且猪肝滑油时不能全熟,否则后续一起炒制时,也会有些发老。”
“嗯,把锅先腾出来吧,别让油温继续升高了。”苏阳满意的点了点头。
能在这么短时间内想通,罗江也还算是有些天赋。
只见罗江拿起两块抹布,抓起两个锅耳,将锅拿了起来,待油温降低一些后,才再次放回了灶台上。
紧接着,他快速下入猪肝滑油捞出。
罗江继续等待着锅中油温升高,在油温到达220度时,罗江想要把凤尾状的腰子下锅。
苏阳却在这时开了口:“别急,现在做的可是大锅菜,虽然油温达到220度,但这时候下锅的话,由于食材过多的原因,温度会迅速降低,再等等。”
“好!”罗江听后,又等待了一阵,直到苏阳点头示意后,他飞快的把腰子倒入了锅中。
——滋啦~~
一阵油爆声响起。
“姜蒜泡椒片跟豆瓣酱下锅。”
“是!”
“别愣着,快颠下…算了,你力气不够,快速翻炒吧。”
“好!”
“腰子的熟度差不多了,猪肝放进去,然后下入木耳菜叶,黑木耳,大葱。”
“嗯!”
“芡汁。”
“好的!”
苏阳看着快速翻炒的罗江,多次忍住想要提醒颠锅的冲动。
但最终他还是清醒了过来。
就这么大一口锅,罗江使劲都得双手才提的起来,颠锅显然不现实。
过了不足半分钟,苏阳又说道:“可以了,起锅。”
“好!”罗江一时间显得手忙脚乱:“摊神,我们好像没盘子……”
“用这个装。”苏阳直接从一旁,提起了曹厂长事先准备的保温餐炉。
“是!”罗江飞快的把肝腰合炒盛到保温餐炉里。
“好香。”李敏娜第一时间被香味吸引了过来。
陈曦雯也探出了脑袋:“刚刚下了料后,只炒着30秒不到耶…这真的能熟吗。”
“这可是有苏阳哥在呢,你还怕熟不了?”李敏娜说。
陈曦雯反应过来:“对喔