背。
原本圆筒状的鳝鱼，被捶成了平面。
里面的骨刺全被剥离出来。
这是本地鳝鱼的做法，有一个高大上的名字，叫做“鱼乔”。
这样处理后，鳝鱼更易吸收调料的味道，而且没刺，吃起来香辣爽口。
食材全部处理完毕，接下来便是见证沈霄高超厨艺的时刻。